Sjømat er sunt, men sørg for variasjon
Sjømat inneholder arsen, som i mennesker kan omdannes til gift. Moderat forbruk medfører likevel ikke fare for forgiftning, viser ny forskning.
Blåskjell er den typen sjømat fra nordiske farvann med høyest innhold av arsen. Arsen er et grunnstoff.
Nå har en gruppe forskere tatt utfordringen med å finne ut hvorvidt dette arsenet, ved inntak av blåskjell og annen sjømat, kan omdannes til det svært giftige stoffet arsenikk. Svaret på det er nei, men at kroppen i stedet eksponeres for noen andre stoffer som i store doserkaninnebære en helsefare. Rådet fra forskerne er derfor: Spis fortsatt gjerne sjømat, også blåskjell, men ikke overdriv.
Smaken av sommer
For mange hører blåskjell med til sommerens store smaksopplevelser, på linje med reker, jordbær og moreller.
- Det er gift fremkalt av alger som gjerne på ettersommeren skaper giftige blåskjell, og som man helst skal ligge unna. Studien jeg har deltatt i viser at arsenforekomstene i blåskjell ikke innebærer noen helserisiko, dersom mengden holdes noenlunde moderat. For øvrig er det i februar-mars blåskjellene er best, det er da skjellene er størst og har mest mat i seg, sier stipendiat Marianne Molin (38) ved Høgskolen i Oslo og Akershus. Hun disputerte nylig med avhandlingen «Seafood arsenic in a human safety perspective».
Kontrollert sjømatstudie
Molin har arbeidet i en gruppe forskere om gjennomføringen av en studie der frivillige deltakere fikk spise sjømat i 15 dager, mens de kontinuerlig ble kontrollert med tanke på hvilke stoffer kroppen skilte ut. Spørsmålet for Marianne Molin var om de naturlige forekommende arsenforbindelsene i sjømat ble omdannet til arsenikk i kroppen. Arsenikk, eller uorganisk arsen, er giftig for mennesker og var på 18- og 1900-tallet kjent og beryktet som drapsmetode. Svaret i studien er at kroppen ikke omdanner arsen til arsenikk, hverken ved moderate inntak av sjømat, eller når kosten består utelukkende av sjømat. I stedet skiller kroppen ut flere andre forbindelser som man delvis kjenner, delvis ikke kjenner og følgelig er usikre på helseeffektene av.
I det kontrollerte kostholdsforsøket fikk deltakerne en diett med hhv. ett sjømatmåltid om dagen, og sjømat til alle måltider. I diettene inngikk torsk, laks og blåskjell. Torsk som typisk mager fisk, laks som fet, men begge inneholdende arsenforbindelser, og blåskjell som den sjømattypen med høyest arseninnhold.
Arsen og arsenikk i all sjømat
Alle typer sjømat inneholder forbindelser med grunnstoffet arsen, både som organiske og som uorganiske forbindelser, herunder beskjedne mengder arsenikk. De organiske forbindelsene er de det er mest av. Om de uorganiske vet man at den omdannes i kroppen og skilles ut i urinen som to forbindelser kalt methylarsonate(MA) og dimethylarsinate(DMA).
- Årsaken til at arsenikk er giftig for oss mennesker, henger muligens sammen med hvordan denne omdanningen skjer i kroppen. I prosessen dannes det mellomprodukter som lett fremkaller reaksjoner hos mennesker. Også de stoffene vi skiller ut må vi anta er skadelige. Dermed ble det også et naturlig spørsmål om de organiske arsenforbindelsene omdannes på en måte som kan ha negativ helseeffekt, og at effekten økte med økende inntak av sjømat. Det vi fant, er at de organiske arsenforbindelsene ikke blir omdannet til giftige, uorganiske arsenforbindelser i kroppen. Ikke en gang ved stort inntak av blåskjell, der arseninnholdet relativt sett er størst, sier Marianne Molin.
Mye blåskjell og laks ga likevel den høyeste utskillelsen av DMA. Noen deltakere spiste blåskjell i 15 dager. Disse hadde også den høyeste utskillelsen av MA.
Drikkevann og ris øker helserisiko
Store inntak av arsen er likevel forbundet med helserisiko og nasjonale helsemyndigheter har innført ulike grenser for arseninnhold i for eksempel drikkevann. I Norge er grensen max 5 mikrogram pr. liter vann. Drikkevann i Norge er imidlertid så godt som ikke eksponert for grunnstoffet arsen.
I deler av Asia, derimot, er det annerledes. I områder der drikkevannskilden er grunnvann, er innholdet av arsenforbindelser opp i flere tusen mikrogram pr. liter. For mennesker bl.a. i Bangla Desh er følgelig drikkevann en medvirkende årsak til kroniske helseplager. Siden også ris er en vesentlig bestanddel av kosten og risplantene akkumulerer opp arsen, får mange beboere i seg mengder av arsen som ligger langt over anbefalte grenseverdier.
- Å forbedre drikkevannet, blant annet med å ta bort arsen, anses dermed å være et viktig bidrag til folkehelsen i disse landene, sier Marianne Molin.
Variert sjømat – to-tre ganger i uka
Variasjon, i typer sjømat, og mellom sjømat og annen mat, er derfor oppskriften for et sunt kosthold, mener Molin.
- Sjømat inneholder mye som er bra for oss, blant annet jod, selen, omega-3, proteiner og vitaminer. Selv om enkelte typer sjømat også inneholder stoffer som er potensielt helseskadelige, som for eksempel arsen, varierer risikoen med mengden. Spis gjerne sjømat, også blåskjell, men to-tre ganger i uka er gjerne nok. Både for å unngå de stoffene vi ikke har så godt av, og for å få tilstrekkelig av det som er sunt for oss, sier Marianne Molin.
FAKTA OM ARSEN OG ARSENIKK
- Arsenikk er et oksid som kan fremstilles ved forbrenning av grunnstoffet arsen. I ren form er arsenikk et fast, hvitt pulver. Det er tilnærmet lukt- og smaksfritt
- Arsenikk er svært giftig. Ett gram arsenikk er gift nok til å drepe fem mennesker
- I sjømat forekommer arsen i form av organiske forbindelser, som i seg selv er ufarlige. Det er i kroppens fordøyelsessystem arsenforbindelsene omdannes og skilles ut som uorganiske stoffer. Arsenikk hører med blant denne kategorien uorganiske stoffer
- Industrielt ble arsenikk brukt i fremstilling av en type grønnfarge, som på 18- og 1900-tallet var mye brukt i farging av tøy og stoffer. Dette ble særlig brukt i land som Storbrittannia og Frankrike
- Mord vha arsenikk var vanskelig å avsløre og flere tidlige krimforfattere, bl.a. Agatha Christie, gjorde bruk av dette i flere av sine bøker
BAKGRUNN
- Studien er gjort ved Senter for kontrollerte kostholdsstudier, Institutt for helse, ernæring og ledelse ved Høgskolen i Oslo og Akershus (HiOA)
- Studien er et samarbeid mellom Folkehelseinstituttet, Nasjonalt institutt for ernærings- og sjømatforskning (NIFES) og HiOA
- Marianne Molin disputerte ved Institutt for medisinske basalfag, Det medisinske fakultet, Universitetet i Oslo
- Vil du plukke blåskjell selv? Sjekk blåskjellvarselet på matportalen.no for å se om det er trygt!